In occasione dei 60 anni di attività, abbiamo intervistato Daniele Bazzocchi, direttore della Centrale del Latte di Cesena, importante realtà del settore caseario del nostro territorio e fornitore della stessa Casina del Bosco.
Ci ha raccontato la storia dell’azienda, come ha saputo innovarsi mantenendo l’artigianalità in molte fasi della lavorazione e infine quali sono i suoi prodotti di spicco. Ma non perdetevi la ricetta personale con la nostra piadina!
Ciao Daniele, raccontaci la storia della Centrale del Latte di Cesena di questi 60 anni.
È stata fondata esattamente il 31 luglio del 1959 da 12 soci produttori del territorio Cesenate. In questi 60 anni di attività si è trasformata tanto adattandosi nel tempo alle esigenze dei consumatori. Da sempre valorizza il latte che porta in tavola mantenendo la sua storia ricca di bontà e la sua genuinità. Assicura infatti la tracciabilità giornaliera fino alla stalla d’origine, ed è rimasta l’unica realtà autonoma del settore lattiero caseario del territorio. Ogni giorno la Centrale del Latte di Cesena raccoglie il latte dalle stalle dislocate nel territorio romagnolo delle province di Forlì Cesena, Ravenna, Rimini e Ferrara, per lavorarlo e trasformarlo con l’aiuto di moderne tecnologie. All’inizio le produzioni riguardavano solo il latte fresco e panna, negli anni 80 è iniziato il confezionamento del latte UHT a lunga conservazione; a partire dal 2000, con l’avviamento del caseificio interno, recentemente ampliato anche con nuove celle di stagionatura e locali per la produzione delle ricotte, sono stati creati nuovi formaggi freschi e stagionati; oggi contiamo oltre 25 referenze sul mercato. Infine, nell’agosto 2018 abbiamo inaugurato la costruzione dello stabilimento di produzione del gelato presso la sede di Martorano: la cooperativa ha
creduto in un prodotto che è stato il fiore all’occhiello fin dal suo esordio nel 1998, il Gelato di Romagna, prodotto solo con Latte Fresco Alta Qualità, Panna Fresca e Zucchero Italiano.
Il punto di forza?
Sicuramente il rapporto diretto fra azienda e soci e l’utilizzo di latte esclusivamente locale, seguendo la logica del Km Zero e accorciando le distanze tra produttore e consumatore: la vicinanza è un valore che fa bene al territorio, riduce l’impatto ambientale e le emissioni inquinanti.
Quali prodotti del territorio offrite? Qual è il loro segreto?
Fra i tanti prodotti della tradizione romagnola degni di menzione, vogliamo citarne 3 in particolare che rappresentano al meglio il nostro territorio.
- Lo Squacquerone di Romagna D.O.P.: ottenuto con latte vaccino romagnolo dei nostri soci, con l’aggiunta di fermenti lattici autoctoni della specie Streptococcus thermophilus, caglio e sale. È senza crosta né buccia e si contraddistingue per la sua elevata spalmabilità. Le prime tracce di questo formaggio risalgono al 1800, e ha ottenuto la D.O.P nel 2012. La zona di produzione comprende le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e buona parte di quella di Ferrara.
- Fiocco di Latte: è la ricotta di solo latte vaccino intero, prodotta artigianalmente secondo un’antica tradizione romagnola con latte dei nostri soci e acqua termale salsobromoiodica di Fratta Terme che ne provoca la coagulazione, con l’aggiunta del Sale Dolce delle Saline di Cervia. Il prodotto affiorato in superficie in apposite vasche, viene prelevato con attrezzi manuali e messo in cestelli forati per lo spurgo del siero e il raffreddamento.
- Il Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. è davvero unico: prodotto sia con latte vaccino che misto, con l’uso di latte ovino. È lavorato artigianalmente con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e salato con il Sale Dolce delle Saline di Cervia; stagionato per almeno 60 giorni prima di essere posto all’interno di sacchi di tela e “infossato” per un periodo da 80 a 100 giorni, ottenendo così un prodotto unico nel suo genere. Pensate che le origini di questo formaggio risalgono al 1400, al periodo dei Malatesta, dove l’abitudine di seppellire il formaggio nelle “fosse” (delle vere buche a forma di fiasco scavate nel tufo, utilizzate come granai) serviva per nasconderlo dalle razzie. È il primo formaggio romagnolo a ottenere la D.O.P. nel 2009.
Per una maggiore consapevolezza e conoscenza da parte del consumatore, è possibile visitare l’azienda e conoscere i vostri prodotti?
La Centrale del Latte di Cesena, da diversi anni ha riaperto le porte soprattutto agli alunni delle classi di scuole primarie e secondarie, offrendo la possibilità di visitare lo stabilimento di produzione di Martorano, da dove ogni giorno escono tanti prodotti lattiero caseari con latte romagnolo. Le visite guidate hanno due scopi: arricchire l’educazione alimentare dei bambini, contribuendo così alla crescita di una cultura dell’alimentazione; promuovere il contatto diretto con una storica realtà produttiva presente sul territorio dal 1959. Durante la visita gli alunni, con l’ausilio di tecnici esperti, seguono un percorso didattico-formativo, durante il quale hanno la possibilità di vedere il confezionamento del latte fresco, il laboratorio analisi e una simulazione di caseificazione.
Approfondiscono il tema dell’alimentazione e della provenienza dei prodotti alimentari.
Qual è il giusto equilibrio tra innovazione e tradizione?
Negli ultimi anni la cooperativa ha investito in una nuova struttura dedicata interamente al gelato e
nell’ampliamento del caseificio attraverso la realizzazione delle nuove celle di stagionatura e
l’allargamento dei reparti produttivi, mantenendosi così al passo con i tempi. Ma l’introduzione di
impianti e strumenti all’avanguardia dal punto di vista tecnologico sono a supporto di un know-how aziendale fatto di persone e di ricette della tradizione romagnola, che ha saputo mantenere tutta l’artigianalità del mestiere di caseificazione in molte fasi di lavorazione.
L’abbinamento perfetto con la piadina: caccia la ricetta!
Piadina con Squacquerone di Romagna, crudo e rucola è un classico del territorio, ma la nostra proposta è una variante altrettanto gustosa per una piadina tutta Romagnola: il Bucciato Romagnolo Cesena. Ha una pasta tenera e cremosa, protetta da una sottile crosta esterna, ideale da abbinare alla piadina calda. Questo formaggio, nel maggio 2016, ha ottenuto il 1° premio nella sua categoria del Concorso Nazionale riservato agli operatori professionali indetto da Alma Caseus di Parma. Si abbina perfettamente a tutti i salumi ed affettati e un’alternativa sfiziosa è insieme ad hamburger, pomodorini e cipolla rossa.
Intervista esclusiva a Daniele Bazzocchi, direttore della Centrale del Latte di Cesena, tratta da “Il Casinario”.
