Formaggio di Fossa

formaggio di fossaIl formaggio di fossa è un prodotto DOP proveniente direttamente da Sogliano; può essere di pura pecora o misto e prende tale nome poiché viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale scavate nella roccia.
E’ proprio la stagionatura a conferirgli la sua tipicità: la tecnica è molto antica.
Da documenti antichi si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: prima di tutto era luogo di conservazione del formaggio nel periodo autunnale, in secondo luogo era il luogo in cui veniva nascosto il grano in modo da preservarlo dalle razzie dei soldati negli altri periodi dell’anno. Il formaggio viene posto oggi come in quel periodo, in sacchetti di tela coperti di paglia di fieno, in modo da isolarlo dall’aria.
Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; mentre la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
La primavera-estate era il periodo in cui c’era maggiore abbondanza di pascolo, e quindi di maggiore produzione di latte per questo si rendeva necessaria la ricerca di una modalità di conservazione.